古人确实用铁锅，但用的并不多，主要还是用青铜锅和陶器。 用铁锅炒菜在宋代以前并不普遍，从考古发掘来看，用铁锅炒菜大约出现在北宋末年－南宋初年。（参见《中国文化史》） 《梦粱录》中“食店”条记载了宋元时期的饮食状况：“若夫人家也不能每日买肉，或有客人投宿，须要买些菜肴；或家中有客，欲待款待，或家长未回，又有子弟辈，欲求配膳可口之物……此等餐馆，随处皆有，不必定在大街市上也。其餐馆中，或用炉灶，或不用炉灶，卖肴馔者不同。”
“炉灶者”应该是指有烧柴火或者炭火的灶台，可以用来做饭，也可以用来加热食材。也就是说，这种带有炉灶的餐馆，可以提供荤素各样的饭菜。 “不用炉灶者”应该是指不用明火煎炒烹炸的餐馆，这些餐馆主要以提供菜品为主，有的也会提供熟菜。从现代烹饪术语来说，这样的餐馆主要提供冷菜、热菜、卤菜，而不是炒菜。
不用炉灶的主要是些茶馆、酒肆之类的地方，顾客来了点上一桌子菜，边喝茶、边吃菜、边聊天。 这种没有炉灶的餐馆，显然不能使用铁锅，否则做菜的时候锅底都是铁锈，那菜还能好吃吗？这一类馆子使用的都是瓦罐、砂罐之类的器皿。
帅芸妍优质答主青铜器与黑铁器的使用，在相当长的历史时期内并行交叉着。黑铁器（即熟铁与锻铁）出现较早，商周时期已开始少量开采生铁，战国时期大量开采生铁，但因生铁脆硬难用，需要进行渗碳与炒炼技术将生铁变为可铸可锻的黑铁方可使用。熟铁或锻铁器具在商周时期已使用，至春秋时期，黑铁器已经得到普遍生产与使用。但因黑铁矿产资源在中国分布不广，许多地区并不开采熟铁或锻铁，而且其冶铸工艺比青铜器的铸造工艺更难掌握，所以，从整体看，从商周至汉代，都是青铜器使用的兴盛时期，在生产与使用总量上，远远超过黑铁器。
至汉代，铁器的铸造技术日渐兴盛，特别是炒钢技术的发明，大大地促进了铁器的生产与使用。到魏晋南北朝时期，中国铁矿资源丰富的河北、山西、陕西等地，铁器的生产和使用已经普遍取代了青铜器。但在湖南、广东、广西、贵州等中国铜矿资源丰富区，人们仍然使用着青铜器。如南北朝时期的湖南长沙北郊，曾发掘出以成套成组的青铜壶等器皿随葬的墓葬群，而在同时期的河北、陕西等北方地区，铁壶等铁器却在社会上普遍使用。
因此可认为，铁质器皿在中国出现与使用至晚春秋时期已经全面开始，但因各地资源与技术差别，特别是受以青铜器为主体的奴隶制生产方式的严重制约，铁质器皿未能在社会上全面推广。至秦汉时期，在铜、铁矿产资源兼富地区与铁矿资源丰富地区，其社会生产上已经普遍使用铁质器皿，而在铜矿资源特别丰富地区仍是青铜器为主的使用格局。中国铁壶正式用于生活与生产的大量使用，当在汉以后。
